Năm nay là lần thứ hai anh đảm nhận vị trí giám khảo xuyên suốt của Top Chef Việt Nam, là một bếp trưởng nổi danh và hết sức bận rộn, điều gì khiến anh yêu thích việc tham gia các chương trình truyền hình thực tế tranh tài nấu nướng?

Hẳn như mọi người đều biết, tiếng nói, vị thế của ẩm thực Việt Nam đang được coi trọng trên thế giới. Những người trong nghề như chúng tôi đều cảm thấy đã đến lúc rồi, đến lúc cùng chung tay hiện thực hóa những thông điệp có ý nghĩa như những gì Top Chef Việt Nam mùa 3 mang tới: Ghi dấu ẩm thực Việt trên bản đồ thế giới. May mắn nữa là, sau một thời gian tuyển chọn kĩ lưỡng, chương trình cũng có đội ngũ những đầu bếp đủ tài, tràn đầy năng lượng, nhiệt huyết và sự sáng tạo để cùng đồng hành. Sau hàng chục năm theo nghề, cống hiến cho nghề, trải qua các vị trí khác nhau ở những nhà hàng cao cấp từ Âu sang Á, tôi nghĩ mình cũng cần chia sẻ kiến thức, kinh nghiệm cho những bạn trẻ hơn, cho khán giả để tiếp lửa đam mê với việc nấu nướng. Vì thế ,dù có bận rộn đến mấy tôi cũng thu xếp thời gian để góp mặt. Cá nhân tôi theo dõi nhiều phiên bản Top Chef trên thế giới, phải nói là rất mê chẳng hạn như phiên bản của Pháp cực kì sôi nổi, rực lửa. Những chương trình như thế khiến cho các đầu bếp thành danh cảm thấy vinh dự khi được làm giám khảo, được có thêm những trải nghiệm mới.

Trải qua một số tập ghi hình, phát sóng, anh đã nhận thấy sự xuất hiện của các ứng cử viên sáng giá cho ngôi quán quân mùa thi năm nay?

Có thể nói rằng, cả Top 16 thí sinh năm nay đều là những nhân tố đáng để chờ đợi xem họ sẽ mang tới gì trong mỗi phần thi. Bên cạnh tài năng, một số bạn còn có ngoại hình cuốn hút, có cá tính thú vị, biết cách ghi điểm bằng sự hiểu biết về nguyên liệu, thuyết trình giỏi, cách kể chuyện hay. Tôi sẽ không kể ra cái tên cụ thể đâu vì ở căn bếp của chương trình sẽ liên tục ghi nhận bất ngờ, những cuộc ngược dòng ngoạn mục. Tôi cũng biết rằng, thí sinh có chiến lược riêng, họ biết cách giấu mình khéo léo để bộc lộ, bùng nổ đúng lúc và càng vào sâu mới càng trưng trổ nhiều kĩ thuật.

Tiêu chí nào để anh chọn lựa ra những đầu bếp đỉnh cao như chương trình mong đợi?

Với tôi, đây là chương trình làm tại Việt Nam, cho người Việt Nam nên trước hết phải đề cao sự sáng tạo, am hiểu về ẩm thực Việt, những nguyên liệu Việt. Có thể format năm nay hướng tới yếu tố quốc tế, hướng tới phong cách thưởng thức ẩm thực cao cấp trên thế giới nhưng giá trị Việt vẫn phải là cốt lõi. Cá tính trong một cuộc thi là cần thiết nhưng để chiến thắng thì “cái tôi” của mỗi người cần tiết chế vừa đủ, biết lắng nghe phản hồi và sẵn sàng thay đổi.

Tôi luôn khao khát tìm kiếm đầu bếp không chỉ tài năng mà còn khác biệt, luôn đào sâu tìm kiếm để mang lại những sáng tạo mới mẻ, có trí tuệ, chiến lược thi đấu khôn ngoan. Mỗi một tập thi là một đề bài, một món ăn, toàn bộ mùa thi sẽ là một bàn tiệc trọn vẹn mà thí sinh để chiến thắng cần có sự tính toán, không lặp lại chính mình, biết cách gây bất ngờ cho giám khảo.

Không ít thí sinh bày tỏ sự lo lắng, áp lực trước những đòi hỏi cao, những nhận xét nghiêm khắc từ các giám khảo. Anh có quan điểm ra sao khi đảm nhận vị trí quyền lực này trong cuộc thi?

Có thể tôi là người khó tính, tôi không thể bỏ qua được những lỗi đã được nhắc đi nhắc lại tới vài lần. Quan điểm của tôi rất rõ ràng, nấu ăn trước hết phải hiểu về nguyên liệu và làm đúng kĩ thuật. Phải chuẩn, phải đúng từ những cái cơ bản nhất trước đã, chẳng hạn như thịt gia cầm thì bắt buộc phải nấu chín.

Ai cũng có “cái tôi” của mình, muốn bảo vệ món ăn của mình. Tuy vậy, làm đầu bếp, khi tham gia một cuộc thi đỉnh cao như Top Chef thì đừng để trở thành tự cao, tự đại, để “cái tôi” làm kiềm hãm sự phát triển. Giám khảo có 4 người, chúng tôi đều đã có nhiều năm kinh nghiệm trong nghề, đã đi nhiều, trải nghiệm ẩm thực rất phong phú nên tôi nghĩ, việc thí sinh tranh cãi về kiến thức là không cần thiết, thay vào đó, sự cầu thị, tiếp thu sẽ giúp cho các bạn tiến bộ hơn.

Những câu chuyện về ẩm thực Việt từ giải thưởng quốc tế đến các xu hướng, trào lưu hiện đang thu hút sự quan tâm rất lớn, đặc biệt trên các nền tảng mạng xã hội, theo anh vai trò của người đầu bếp như thế nào trong câu chuyện đó?

Các đầu bếp Việt cần tập trung, nỗ lực để xây dựng lộ trình quảng bá ẩm thực. Muốn vậy đòi hỏi phải có sự kết hợp của nhiều yếu tố, có chính sách đồng hành. Nói riêng trong khuôn khổ một chương trình như Top Chef Việt Nam, để trở thành nhân vật thành công trong câu chuyện ẩm thực thì đầu bếp cần rất nhiều phẩm chất. Tài năng ai cũng cần nhưng tôi muốn nhấn mạnh trí tuệ, tầm nhìn và sự chính trực. Là người chế biến món ăn nhưng độ bao quát phải vượt ra ngoài căn bếp quen thuộc để quan sát cách cả đội ngũ xung quanh hoạt động. Chính trực là làm nghề có tâm, không treo đầu dê bán thịt chó, cũng để giải quyết một số vấn đề bị xem là rào cản cho trải nghiệm ẩm thực ở Việt Nam như vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng nguồn nguyên liệu…

Nhắc đến ẩm thực giờ mọi người nhắc nhiều đến xu hướng, đến sự nhạy bén nắm bắt cái mới, cái hợp thời nhưng theo tôi một đầu bếp giỏi cũng cần biết chắt lọc ra những gì thực sự có ý nghĩ lâu bền với nghề. Ví dụ, giờ mua sắm online rất dễ dàng nhưng là một đầu bếp vẫn không gì bằng được tự tay chọn lựa, chạm vào và cảm nhận từng loại nguyên liệu để thấy hết sự tươi ngon, hấp dẫn. Việt Nam mình có nguồn nguyên liệu cực kì phong phú đang chờ được tìm kiếm, được tôn vinh trong những món ăn, để ghi dấu ấn ở tầm quốc tế.

Xin cảm ơn anh!